地下水で育む理想の味。豆腐店「亀屋食品」の手仕事

天栄村の小さな集落にある「亀屋食品」。工場の扉を開けると、ふわりと大豆のやさしい香りが広がります。1912（大正元）年の創業以来、この店では地下水を使い、豆腐や油揚げを作り続けてきました。3代目の猪越孝さんが目指すのは、皮がやわらかく、ふっくらとした油揚げと、しっかりとした味わいの豆腐。思い描く味に近づけるため、日々微妙な調整を重ねています。厳選した大豆と天栄村の水が支える味は、どのように生まれるのか。その製造の現場を訪ねました。

天栄村の地下水が支える豆腐づくり

この日、工場では油揚げづくりが行われていました。蒸した大豆の香りが立ちのぼる作業場で、手際よく工程を進めていくのは3代目のご主人・猪越さん。福島県郡山市の豆腐工場で経験を積んだ後、40年ほど前から家業を担っています。

猪越さんに豆腐にとって何が最も大切かと尋ねると、即座に答えてくれました。「水と大豆が一番大事」。その言葉どおり、この工場では敷地内に湧く地下水だけを使っています。
「冬は温かく、夏は冷たい。冬でも意外と手はかじかまないんですよ」と話してくれたのは奥様。地下水ならではの安定した水温が、作業を支えています。30年ほど前に地下114mまで深く掘り直したことで水質がさらに安定し、東日本大震災の際も水質に変化はなかったといいます。

大豆は狙った味に仕上げるために、商品ごとに品種をブレンド。甘みのある県内産の白大豆や秋田県産の青大豆、米国産の大豆など、最適な配合を模索し、今の割合にたどり着いたそうです。天栄村の水は、クセのない軟水で、大豆の味を素直に引き出してくれるといいます。

ふっくらを目指して。油揚げづくりの工程

取材の日は、油揚げを作る日でした。「亀屋食品」では、月・水・金に豆腐を、それ以外の日は油揚げを作ります。1日に1000枚以上を仕上げるというのだから、工場は休む間もありません。

凝固したら一旦混ぜ崩します。そして、崩した液体に水を加え、気泡を含ませます。それが“ふっくら”の決め手になるのだそうです。型に流し込んで落ち着かせた後は、圧力をかけ、ゆっくりと水分を抜き1.5cmの厚さまでプレスします。油揚げサイズに切り分けたら、いよいよフライヤーへ。

できたてをひとつ、いただきました。ふわっと軽い。皮は薄くて、ごわつきがない。中のキメが驚くほど細かい。「厚みがあって、皮がやわらかくて、ふっくら」という理想の油揚げが、そこにありました。

毎日違う豆腐と向き合う職人の仕事

「豆腐は毎日状態が違う。にがりを入れたときの色も違うし、凝固の仕方も違う。へらを入れすぎても、入れなすぎてもダメ。気候が全部影響する」と猪越さんは話します。気温、湿度、季節。外の変化がそのまま工場の中に入り込んでくる。だからこそ、毎日の観察と調整が欠かせません。

攪拌の回数やタイミング、にがりの量——数値だけでは測れない微細な変化を、長年の経験と感覚で読み取りながら、「その日のベスト」に近づけていく。先代のやり方を踏襲するだけでなく、同業者に何度も話を聞きに行き、さまざまな作り方を試し比べ、自分なりの答えを探す。
猪越さんが「試行錯誤」と呼ぶその積み重ねが、今の「亀屋食品」の味を作っています。「毎日理想の豆腐・油揚げに近づけるよう、努力を続けています」という言葉は、飾り気のない、職人の正直な宣言でした。

定番の豆腐と、新しい味への挑戦

「やわらかい、と言われると少しくやしい。“しっかりしたやつ”を意識しています」と猪越さん。お店の定番は昔ながらの絹豆腐ともめん豆腐です。さらに「他にはない豆腐を作りたい」と生み出した「もめん青ばた豆腐」も、指名買いの多い逸品。

天栄村の水とともに続く豆腐づくり

「天栄村の水は違う。臭さがない。地下水じゃないと、うちの豆腐は作れない。そういった意味では、恵まれた場所でやっていると思う」と猪越さんは話します。「風土で作っている、というところはある。豆腐は毎日違うものだから」。その言葉には、この土地とともに歩んできた職人の誇りが滲んでいました。

（DATA）
亀屋食品
住所　福島県岩瀬郡天栄村下松本要谷後15
電話番号　0248-82-2760
営業時間　11:00〜17:00
休日　日曜
交通アクセス　東北自動車道矢吹ICから15分
※豆腐の購入は工場でも可能ですが、作業状況によって対応できない場合があります。「道の駅 季の里天栄」での購入がおすすめです。